Главная » Блог » Статьи » Травяной откорм и зерновой откорм. В чем разница ?

Травяной откорм и зерновой откорм. В чем разница ?

Большинство любителей стейков не придают особого значения происхождению мяса, но настоящие ценители и гурманы, прежде чем заказать бифштекс, обязательно поинтересуются видом откорма. Слова немецкого философа «Человек есть то, что он ест», в полной мере применимы и к животным: качество мяса…

Большинство любителей стейков не придают особого значения происхождению мяса, но настоящие ценители и гурманы, прежде чем заказать бифштекс, обязательно поинтересуются видом откорма. Слова немецкого философа «Человек есть то, что он ест», в полной мере применимы и к животным: качество мяса и его вкусо-ароматические характеристики напрямую зависят от того, какое питание получали молодые бычки.

 

 

Из истории вопроса

Состояние мясного животноводства в России на протяжении последних 100 лет если и не находилось в упадническом состоянии, то заметно отставало от признанных лидеров в производстве говядины – США, Австралии, Новой Зеландии, некоторых европейских государств. Как ни странно, но страна, обладающая самыми большими пастбищными площадями, оказалась не в состоянии закрыть без импорта собственные потребности в говядине.

С ужесточением требований к безопасности пищевой продукции количество зарубежных поставщиков резко сократилось. В продукции из США и Австралии были обнаружены гормональные препараты и антибиотики, запрещенные в России. Существенный удар по импорту нанесли и экономические санкции, в результате чего цены на говядину высокого качества подскочили как минимум вдвое.

 

 

Согласно теории, спрос рождает предложение. В последние годы в России активно развиваются фермерские хозяйства, практикующие выращивание крупного рогатого скота по общепринятым мировым стандартам, с использованием современных технологий откармливания.

Зерно или трава?

 

Традиционно на протяжении многих веков крупный рогатый скот выращивался в естественных условиях, и основной (и единственной) пищей в летнее время была пастбищная трава, а в зимнее – сено. Кормление коров и бычков зерном не практиковалось по нескольким причинам:

  1. из-за несовершенства технологии возделывания злаковых культур зерно было достаточно дорогим;
  2. желудочно-кишечный тракт жвачных животных не приспособлен к перевариванию зерна;
  3. незаинтересованность в улучшении вкусо-ароматических характеристик мяса;
  4. отсутствие потребности в снижении сроков откорма.

 

 

Растущие потребности в продукции мясного животноводства требовали ускорения процесса откорма. Богатую  клетчаткой траву стали заменять на зерно, в котором содержится до 15% жира и 60% углеводов. Чтобы такой корм усваивался на 100%, в рацион вводились антибиотики, гормоны и ферментативные препараты. Со временем с помощью селекции были выведены породы коров, способные к перевариванию и усваиванию зернового питания.

Сегодня мясо бычков, выращенных на зерне, совершенно безопасно, поэтому в любом ресторане, имеющем солидную репутацию, можно смело заказывать стейк из говядины зернового откорма без каких-либо опасений в отношении собственного здоровья.

Травяной откорм

Мясо бычков (да-да, именно бычков, поскольку мышечная масса коров значительно проигрывает по вкусовым характеристикам) – эталон говядины для стейков. Особенно ценится мясо из местностей, где возможен круглогодичный выпас, без перерыва на зимовку в коровнике, где животные лишены возможности активно двигаться.

 

 

Самой популярной породой для естественного выпаса является Абердин Ангус. В течение 13-16 месяцев животные набирают вес до 500 кг, при этом содержание жира в мясе минимально. Жировые прослойки с внешней стороны имеют толщину не более 3 см, а сам стейк представляет собой сплошную мышечную массу без вкраплений прожилок жира. Стейки из говядины травяного откорма отличаются насыщенным вкусом, но невысокой сочностью из-за пониженного содержания жира. Для такого мяса рекомендуется слабая степень прожарки, иначе стейк получится сухим и жестким.

Зерновой откорм

Впервые технологию откармливания бычков зерном предложили японские животноводы, что вполне объяснимо из-за катастрофической нехватки земли для естественных пастбищ. На травяных лугах животные пасутся до 10 месяцев, после чего помещаются в закрытые стойла, где получают высококалорийное зерновое питание (пшеницу, кукурузу, ячмень).

 

 

Из-за отсутствия движений животное быстро набирает вес, причем около 30% приходится на жировую ткань. Чем дольше бычок находится на таком режиме, тем мраморнее получается мясо. Самая популярная порода для зернового откорма – Блэк Ангус (black angus). Стейк из говядины зернового откорма немного уступает по вкусу и аромату, но выигрывает по текстуре. За счет высокого содержания жира мясо получается мягким и нежным, и в прямом смысле слова тает во рту.

Основные различия стейков различного откорма представлены в таблице

параметр зерновой откорм травяной откорм
вкусо-ароматические характеристики 8 10
содержание жира до 25% до 10 %
содержание холестерина в 100 г 95 мг до 60 мг
структура мышечной ткани мягкая, нежная жесткая
калорийность 180 кКал/100 г 150 кКал/100 г

 

Мираторг: так называется качество

Времена, когда стейк из говядины премиального качества был доступен только посетителям элитных московских ресторанов, канули в Лету. Если еще 5-6 лет назад мраморная говядина завозилась в Россию из далекой Австралии и США, то сегодня все больше шеф-поваров отдают предпочтение мясу российского производства.

 

 

Специалистам холдинга Мираторг удалось за короткий срок создать и поднять собственное производство полного цикла. Комбинированный способ откорма позволяет получать говядину с уникальными вкусо-ароматическими характеристиками и с мягкой текстурой. Отрубы Мираторг можно купить как в крупных супермаркетах, так и в интернет-магазине. Технология приготовления классического стейка предельно проста, а значит, побаловать себя великолепным блюдом можно и дома.

Тысячи покупателей уже успели оценить преимущества мраморной говядины под брендом «Мираторг»:

  • оптимальное соотношение жировой и мышечной ткани;
  • гарантированное отсутствие антибиотиков, гормонов и биологически активных добавок;
  • уникальное сочетание вкуса и аромата;
  • мягкость при любой степени прожарки;
  • непревзойденная свежесть.

 

 

Не надо быть утонченным дегустатором, чтобы прочувствовать всю прелесть правильно приготовленного стейка. Приятно осознавать, что теперь говядина высшего качества доступна всем.

Напоследок коротко о главном: говядина травяного откорма более ароматна, но мышечные волокна имеют жесткую текстуру и проигрывают в сочности. Говядина зернового откорма содержит больше жира, за счет чего мясо очень мягкое и сочное, но гурманы отмечают чуть менее яркий вкус. Какой стейк лучше – каждый решает для себя сам в зависимости от собственных вкусовых предпочтений.

Заказ столиков

  +7 (495) 645 4560