Главная » Блог » Статьи » Стриплойн-стейк – вкус для настоящих мужчин!

Стриплойн-стейк – вкус для настоящих мужчин!

Истоки приготовления стейка тянутся из пещерной эпохи, где первые люди поджаривали мясо на открытом огне. Своеобразные стейки поджаривали и древнеримские жрецы для ритуалов жертвоприношений. Но впервые рецепт этого блюда появился в кулинарной книге в 15 веке в Англии. Стейком называли…

Истоки приготовления стейка тянутся из пещерной эпохи, где первые люди поджаривали мясо на открытом огне. Своеобразные стейки поджаривали и древнеримские жрецы для ритуалов жертвоприношений. Но впервые рецепт этого блюда появился в кулинарной книге в 15 веке в Англии.

Стейком называли разделенные на порции куски говядины, обжаренные на гриле или сковороде. Блюдо быстро распространилось по Европе с своими тонкостями приготовления в национальных кулинарных традициях.

Стриплойн-стейк – вкус для настоящих мужчин

В Америке стейки появились во времена Колумба, который завез на континент крупный рогатый скот. Сегодня приготовление стейка стало кулинарным искусством, и нет такого заведения, где бы не готовили разные вариации мясного блюда.

Выбор мяса

Название стейка зависит от части тела животного, которая идет на его приготовление. Для стриплойн-стейка берется тонкий филейный край из поясничной части спины, находящейся ближе к шее. Сущность отражается в названии: Strip-loin – филейная часть, с небольшой мраморностью, имеющая ярко выраженный вкус говядины. Крупные волокна придают мягкость и нежность, тонкая прослойка жира добавляет сочности стейку.

Выбор мяса

На классический стриплойн идет только говядина. Идеально – отборное мясо, лучше от молодых бычков не старше полутора лет. Бычки вскармливаются на траве, пшенице и кукурузе, только при таком рационе животные обзаводятся нежной прослойкой жира, которая равномерно распределяется в куске. Это и есть знаменитая мраморная говядина, которая идет на изготовление неповторимых по вкусу стриплойн-стейков.

 

Сейчас могут использоваться и другие сорта темного мяса, поэтому в меню ресторанов можно найти стейки из баранины, оленины, ягнятины и даже рыбных продуктов – горбуши или форели. В этом случае в названии блюда обязательно уточняется из какого мяса оно выполнено. Но гурманы считают, что стейк, приготовленный из других видов мяса, — это не стейк.

 

Для стейков подходит не больше 10% туши животного, поэтому продукт считается элитным и стоит недешево. Для стриплойна берутся куски определенной толщины, желательно не менее трех сантиметров. Тонкие пласты потеряют сочность, толстые плохо прожарятся.   Мясные куски для стейков нарезаются толщиной 3- 4 см и обязательно в поперечном направлении. Это позволяет жиру проникнуть в мякоть, что ускоряет процесс жарки и делает конечный продукт более сочными.

 

Отличные стейки получаются из мяса, взятого с мышц спины, так как куски с малоподвижных участков лучше прожариваются и выделяются особенной мягкостью.  Мясо может быть с костью или без нее, но кусок должен быть законченным, чтобы не пришлось отрезать лишние жир и жилы. Внешне кусок говядины должен быть темного насыщенного цвета, иметь шелковистую поверхность.

Правильное мясо

 

Парное мясо для стриплойна не подходит, так как блюдо будет жестким и неароматным. Лучше использовать мясо, которое не подвергалось заморозке. Процесс ферментации обогащает вкус и аромат готового блюда, поэтому из немного подвяленного мяса получается роскошный стриплойн.

 

Нюансов при выборе мяса, как и способов его прожарки и подачи существует множество.  Блюдо считается угощением для мужчин, так как кусок говядины величиной с ладонь содержит приличную прослойку жира. От готового блюда идет роскошный аромат, но блюдо очень жирное и содержит множество калорий. Для приверженцев правильного питания был создан облегченный вариант стриплойна. Обжаренный кусок вырезки без жира получил название стейк «Нью-Йорк».

Приготовление стриплойн-стейка

Принцип приготовления правильного стейка заключается в быстрой обжарке куска на раскаленной сковороде до образования корочки с последующим доведением до готовности на умеренном пламени. Высокий градус обработки способствует сворачиванию белка, не давая вытечь соку. Иногда повара предварительно отправляют мясо в духовку для подсушивания, что способствует мгновенному образованию корочки. Только при соблюдении этого правила стейк, запечатанный румяной корочкой, отлично прожарится и сохранит сочность. Следует помнить, что бока стейка тоже следует обжаривать.

Приготовление стриплойн-стейка

 

Обжарка стриплойна толщиной 3 см длится примерно по 4-5 минут с обеих сторон. Каждый лишний или недостающий сантиметр требует добавления или уменьшения времени на одну минуту. Небольшие тонкости есть и при переворачивании стейка. При желании получить равномерную прожарку и не пересушенный стейк следует перевертывать его после начальной обжарки каждые 30 секунд.  Красивый рисунок от решетки гриля можно получить, если переворачивать стриплойн не более четырех раз за время приготовления.

 

Тепло продолжает свою работу по прожарке стейка и по окончании готовки, поэтому не рекомендуется долго держать его на огне. Общее время готовки стейка занимает около 15 минут. За это время говядина сохранит нежность и сочность, а стейк достигнет нужной стадии поданным в тарелке.

Стадии прожарки

В меню ресторана указываются виды прожарки стейка, поэтому при заказе нужно уточнить способ приготовления.

Стадии прожарки

Выделяют шесть степеней прожарки:

  1. Raw– сырое мясо, подается тонко нарезанным с лимонным соком, уксусом или приправами.
  2. Rare – мясо покрылось корочкой, но температура внутри практически не увеличилась.
  3. Medium rare – верх зажарился, но середина куска только нагрета.
  4. Medium – мясо под корочкой изменило цвет с красного на слегка розовый, но остается сыроватым.
  5. Medium well done – стейк почти зажарен, с чуть розоватой серединой и бледно-серой основной массой.
  6. Well done –полностью прожаренное готовое мясо.

Стадия прожарки специалистом определяется визуально, но для этого требуется опыт. Проще немного надрезать кусок и взглянуть на цвет внутри стейка, чтобы выяснить стадию готовности. Поможет и ориентация на время приготовления:

  • стейку с кровью необходима жарка по 2 минуты с каждой стороны;
  • легкой прожарке хватит 2,5 минут;
  • средняя прожарка нуждается в 3 минутах;
  • хорошо прожаренному необходимо 4,5 минуты.

Задача значительно упрощается при наличии кулинарного игольчатого термометра, определяющего стадию прожарки по температуре внутри куска.

Посуда для жарки

Для быстрого приготовления ароматного стейка отлично подходит духовка и печь-гриль. Мясо получается сочным и мягким, так как подвергается обработке не только от температуры посуды, но и от жара печи.

Посуда для жарки

Великолепные и аппетитные стриплойн-стейки получаются на сковороде-гриль. В такой сковороде мясо не пригорает, ложбинки, в которые стекает лишний жир, оставляют на стейке красивый рисунок. Блюдо выходит диетическим и очень вкусным.

 

При использовании обычной сковороды необходимо выбрать сотейник с утолщенным дном. Идеальны в этом случае толстостенные чугунные сковороды.

Рецепты стриплойн-стейка

Вариантов приготовления этого вида стейка довольно много. Для равномерной прожарки мясо необходимо выдержать при комнатной температуре в течение часа. Предварительно мясо можно замариновать в любом маринаде, например, в смеси лимонного сока, соли и специй.

 

Вариант маринада выбирается по вкусу. Затем кусок смазывается оливковым маслом и посыпается перцем. Приправы лучше размалывать непосредственно при подготовке мяса, так стриплойн-стейк впитает больше ароматов. Соль добавляется в зависимости от вкусовых предпочтений – до жарки, в процессе, либо уже в тарелке.

Рецепты стриплойн-стейка

Классический рецепт стриплойн очень прост и содержит немного ингредиентов:

  • 850 грамм мраморной говядины;
  • по щепотке тимьяна и розмарина;
  • 3 грамм черного перца;
  • 25 мл оливкового масла.

Мясо нарезается поперек волокон на куски толщиной 3-4 см. Обсушенные салфетками заготовки посыпают специями, натирают солью и маслом. Подготовленный стейк выкладывают на сухую раскаленную сковороду и обжаривают со всех сторон не дольше 4 минут.

 

Популярен рецепт стриплойн-стейка с использованием белого вина, выступающего в роли оригинального соуса для мяса. На 4 стейка потребуются перец чили, перец черный горошком, морская соль по вкусу. Для соуса — 250 мл сухого белого вина, 2 желтка, 50-70 г сливочного масла. Для жарки лучше использовать оливковое масло.

 

Обсушенные бумажным полотенцем куски мяса посыпают смесью приправ и оставляют на доске на 10-15 минут. Для приготовления соуса в глубокой сковороде на малом огне выпаривают белое вино. Уменьшившуюся в объеме жидкость ставят на водяную баню, и взбивают с куриными желтками и сливочным маслом. Добавив соль и специи доводят соус до загустения.

 

Для жарки чугунную сковороду раскаляют и вливают в нее оливковое масло. Затем выкладывают куски мяса и обжаривают до требуемой стадии прожарки.

 

Для стриплойн-стейка с ароматным маслом потребуются ингредиенты:

  • 4 стейка из мраморной говядины;
  • 20 г сливочного масла;
  • 2 зубчика чеснока,
  • перец чили по вкусу;
  • по 0,5 ч.л. соли, черного перца, соевого соуса;
  • веточки розмарина, петрушки, укропа, тимьяна;
  • по 1 ч.л. лимонного сока и масла оливы.

 

Стейк вынимают из холодильника и оставляют при комнатной температуре. В это время смешивают со сливочным маслом петрушку, чеснок, укроп, соевый соус и лимонный сок, убирают готовое масло в морозильную камеру.

 

Стейк натирают солью и перцем, поливают маслом и жарят на раскаленной сковороде перевертывая на другую сторону через 2,5-3 минуты. После переворачивания в сковороду добавляют тимьян, розмарин, чеснок. Готовый стейк заворачивают в фольгу и оставляют на 5-7 минут для отдыха. Стриплойн нарезают, сверху выкладывают чесночное масло. Блюдо сервируют помидорами черри и рукколой.

Подача стриплойн-стейка

Важный этап в приготовлении стейка – «отдых» готового блюда после интенсивной обжарки. На готовый стейк помещается кусочек сливочного масла, блюдо покрывается фольгой и оставляется на 10-15 минут. За это время волокна мяса расслабятся, сок равномерно разойдется внутри куска. Стейк будет намного вкуснее, нежнее и ароматнее.

Подача стриплойн-стейка

Готовый стриплойн-стейк выкладывают на подогретые тарелки и поливают соусом. В зависимости от предпочтений блюдо может подаваться нарезанным на ломтики. Учитывая высокую жирность стейка в качестве гарнира рекомендуется овощная поджарка, приготовленная в том же сотейнике, легкий овощной салат, картофель и зелень.

 

Часто стейки подаются только с соусом – сливочным или сырным, грибным или мясным.

Заказ столиков

  +7 (495) 645 4560