Главная » Блог » Статьи » Стейк в хоспере

Стейк в хоспере

Самый древний способ приготовления мяса – жарка на огне – не теряет своей актуальности. Меняется лишь аппаратурное оформление: на смену вертелам пришли мангалы, которые в настоящее время все чаще заменяются хосперами. По мнению профессиональных дегустаторов, мясо в хоспере — это…

Самый древний способ приготовления мяса – жарка на огне – не теряет своей актуальности. Меняется лишь аппаратурное оформление: на смену вертелам пришли мангалы, которые в настоящее время все чаще заменяются хосперами. По мнению профессиональных дегустаторов, мясо в хоспере — это настоящий гастрономический шедевр, прелесть которого заключается именно в простоте приготовления.

Что такое хоспер?

На самом деле хоспер – это не тип печи, а название производителя – итальянской компании Josper S.A., впервые выпустившей на рынок угольные печи для приготовления широкого ассортимента блюд на углях или дровах. По аналогии с Xerox, наименование быстро стало нарицательным. Сегодня хоспер – обязательный атрибут любого стейк-хауса или ресторана, предлагающего стейки и бифштексы из мяса премиального качества.

 

 

В конструктивном отношении хоспер представляет металлический шкаф с утолщенными стенками из нержавеющей стали. В поддоне на нижнем ярусе располагаются раскаленные угли, а на решетках сверху – мясо или овощи. Нагрев внутреннего объема происходит за счет восходящего потока горячего воздуха, а дым удаляется через вытяжную трубу. Несмотря на открытую фронтальную стенку, запах дыма в помещении не ощущается благодаря эффективной вытяжке.

 

 

Преимущества хоспера перед другими видами печей:

  1. равномерное распределение тепловых потоков;
  2. высокая температура в рабочей зоне;
  3. возможность приготовления как на углях, так и на дровах;
  4. несколько уровней расположения решеток, что позволяет одновременно готовить разные блюда;
  5. большой ассортимент с различными геометрическими параметрами;
  6. эффективная вытяжная система, гарантирующая удаление дыма из рабочей зоны;
  7. сохранение питательных свойств продуктов за счет короткого времени приготовления;
  8. визуальный контроль и регулирование степени прожарки;
  9. минимальное содержание жира в готовых блюдах;
  10. регулировка интенсивности горения с помощью шибера.

Как готовится мясо в хоспере?

Температура внутри печи достигает 500°С. За счет жара белки в поверхностном слое мяса мгновенно коагулируются (сворачиваются), образуя плотную корочку. При дальнейшем термическом воздействии мясо доходит до кондиции, не теряя драгоценных соков. Благодаря высокой температуре блюда из мяса, птицы, рыбы и овощей готовятся очень быстро: весть процесс занимает не больше 6 минут.

 

 

Cтепень прожарки определяется длительностью пребывания мяса в печи. Стейк считается готовым, когда температура внутри отруба достигает 45°С. Тем, для кого употребление «недожаренной» говядины не приемлемо, рекомендуется мясо с температурой внутри куска 55-60°С. Передержка стейка в хоспере чревата значительным ухудшением вкусо-ароматических характеристик: даже самое сочное и нежное мясо становится сухим и волокнистым и начинает горчить.

 

 

Чтобы приготовить хороший стейк, нужно обладать отличной сноровкой: всего несколько секунд могут безнадежно испортить кусок мяса, если его вовремя не перевернуть или промахнуться с температурой.  Правильно приготовленный стейк из мраморной говядины имеет равномерно прожаренную корочку толщиной до 1 см и сочную мякоть.

Аромат стейка, приготовленного в хоспере, не идет ни в какое сравнение с духовкой, пароконвектоматом, грилем или сковородой. Тонкий аромат дыма пропитывает мясо насквозь. Каждый, кто хоть раз попробовал «правильный» стейк, больше никогда не захочет есть мясо, приготовленное традиционным способом.

 

Секреты созревания мяса

Вопреки расхожему мнению, парная говядина совершенно не пригодна для приготовления стейка. Вместо сочного, истекающего соком куска мяса есть риск получить «подошву», с которой не справятся даже самые сильные челюсти.

После выдержки в течение нескольких дней свойства мяса кардинально меняются. Во время автолиза – процесса вылеживания говядины – происходит ряд биохимических реакций, кардинально меняющих физические и химические свойства продукта. Основные этапы процесса приведены в таблице (для говядины).

Этап продолжительность оптимальная температура показатель кислотности рН
1 Парное мясо до 4 часов после убоя 0 — 4°С 7,2 (нейтр.)
2 Окоченение до 48 часов 1 — 3°С 5,5 (сл.-кисл.)
3 Созревание от 3 до 30 дней 1 — 3°С 5,8-6,0

На практике неоднократно проверено, что конечное качество мяса во многом зависит от условий содержания, режима кормления животных и даже от вида убоя. Именно поэтому важно покупать говядину у проверенных производителей, строго соблюдающих технологический процесс на всех его этапах.

 

 

Созревание мяса может быть сухим и влажным. В первом случае отрубы помещаются в холодильную камеру, где поддерживается постоянная температура 1-3°С и влажность около 60%. Во втором случае куски мяса запаиваются в вакуумную упаковку и также выдерживается до 28-30 суток. После окончания процесса ферментирования мясо приобретает мягкую, тающую текстуру и яркий, насыщенный вкус и аромат.

Лучший рецепт от бренд-шефа

Для приготовления классического стейка лучше всего подойдет отруб из оковалка – хребтовой части говяжьей туши, причем обязательно с Т-образной косточкой, на которой удерживается мясо (толщина 4-5 см).

Перед приготовлением стейк должен «подышать» — отлежаться на столе, пока не прогреется до температуры окружающей среды (20-25°С).

Поверхность необходимо тщательно просушить салфеткой из х/б ткани, обвалять стейк в смеси перцев и сразу же отправить в хоспер.

Степень прожарки выбирается исключительно из личных предпочтений, но, по мнению гурманов, оптимальной является Medium (температура в толще куска – 58-60°С).

Мраморную говядину не рекомендуется солить или мариновать: все, что нужно взять стейку из окружающей среды – это дымный аромат костра.

После жарки мясу необходимо «отдохнуть» несколько минут под слоем фольги; далее стейк нарезается на слайсы толщиной 15-2 см и подается к столу на деревянной доске.

В качестве гарнира оптимально подойдет смесь запеченных в хоспере овощей – помидоров, кабачков, болгарского перца и грибов. Приятного аппетита!

Заказ столиков

  +7 (495) 645 4560