Главная » Блог » Статьи » Стейк Рибай

Стейк Рибай

Стейк Рибай по праву считается одним из самых лучших стейков. Весь секрет его вкуса кроется не только в том, что он правильно приготовлен (по-другому – никак), но и в том, что для него выбирается особая часть говядины, с 5 по…

Стейк Рибай по праву считается одним из самых лучших стейков. Весь секрет его вкуса кроется не только в том, что он правильно приготовлен (по-другому – никак), но и в том, что для него выбирается особая часть говядины, с 5 по 12 ребро. В этой верхней части реберной клетки расположено множество жировых вкраплений, которые и делают стейк таким мягким и сочным.

Кроме того, для Рибая используют исключительно мясо правильно откормленных животных. В телячьем возрасте они едят свежую траву, а несколько позже полностью переходят на зерно. Чем дольше животные употребляют зерно, тем больше тонких жировых прослоек появляется в их мясе.

Стейк Рибай

Фото Стейк Рибай

Вырезаемый отруб состоит из трех мышц, которые мало задействуются при ходьбе и других видах деятельности, что тоже влияет на безупречный вкус готового стейка. Это:

  • длиннейшая;
  • остистая;
  • широчайшая мышца.

Мясо для Рибая легко узнать по мраморной поверхности с жировыми прослойками. Обычно в нем сохраняется кость, но под этим названием может подразумеваться и просто кусок без кости. Все зависит от кулинарных традиций региона и даже конкретного повара. Теоретически и стейк на кости, и без нее можно называть Рибаем.

Происхождение названия

Название стейка Рибай происходит от двух английский слов: rib (ребро) и слова eye (глаз). Согласитесь, звучит довольно необычно. Но, на самом деле, все не так сложно. На Западе, откуда и пошло название, ту мышцу, которая составляет большую часть отруба, то есть длиннейшую мышцу, на профессиональном жаргоне называют eye. И причина этого проста – в этой части туши встречаются крупные вкрапления жира, окруженные тоненькими прослойками, которые и напоминают глаз.

Выбор стейка

Чтобы блюдо получилось действительно вкусным, важно правильно выбрать кусок мяса. Во-первых, на нем должна быть видна мраморная сеточка – жировые прослойки. Во-вторых, если вы выбираете стейк на кости, то в нем должна быть только одна небольшая реберная кость. В-третьих, обратите внимание на толщину куска. Если выбрать тонкий кусочек, то можно пересушить Рибай, и тогда результат может и вовсе не стоить усилий. Поэтому повара советуют брать мясо толщиной примерно 4-5 см, тогда оно будет действительно сочным.

Выбор стейка

Обратите внимание и на свежесть стейка. Если он обветрился и покрылся неприглядной корочкой, лучше от него отказаться. Цвет должен быть красным, насыщенным, но не слишком ярким. Некоторые недобросовестные производители могут подкрашивать мясо. По этой же причине лучше отдать предпочтение проверенным мясникам с хорошей репутацией.

Если же вы заметили, что в каком-то месте кусок потемнел или посерел – это значит, что его неправильно хранили (слишком долго или в несоответствующих условиях), поэтому он обветрился.

Почему Рибай такой вкусный

Стейк получается таким сочным, благодаря жировой прослойке. При нагревании жир тает и впитывается в волокна Рибая, поэтому они получаются нежными, не сухими. Не меньшее влияние на вкус имеет и технология приготовления, при которой соки как бы запечатываются внутри мяса.

Почему Рибай такой вкусный

У Рибая самого по себе насыщенный мясной вкус, так как для него используют мясо специальным образом выращенных животных. Но если вы выбираете стейк на кости, то его вкус будет даже еще более выраженным. Все дело в том, что в процессе приготовления кость отдает свои соки мясу.

Интересный факт: благодаря тому, что кусок состоит из трех мышц, его текстура будет незначительно, но ощутимо меняться в зависимости от того, какая именно часть была съедена.

Нюансы технологии

У каждого повара есть свои предпочтения, связанные с технологией жарения, поэтому приготовление стейка Рибай может иметь свои нюансы у конкретного человека. Чаще всего повара спорят:

  • когда солить и перчить мясо (в начале или в конце);
  • нужно ли его мариновать;
  • как часто переворачивать кусок;
  • нужно ли использовать масло и т.д.

Но в чем сходятся все шеф-повара, так это во мнении о том, что мясо, до того как отправиться на сковородку, должно быть комнатной температуры. И действительно, если достать мясо из холодильника и сразу положить его на разогретую поверхность, оно резко понизит температуру. Из-за этого на его поверхности может не образоваться желаемая корочка, а весь сок вытечет, соответственно, стейк станет более сухим и менее нежным.

Нюансы технологии

Немного о спорных вопросах. Во-первых, повара с мировым именем так и не пришли к соглашению, когда лучше солить Рибай. Некоторые считают, что если посолить сырой кусок, он будет менее сочным, так как соль впитывает влагу и раскрывает мясные волокна, через которые при нагревании уходит жир.

Другие же опровергают это мнение собственным опытом, говоря, что, наоборот, соль делает корочку мяса более хрустящей. Если же посолить стейк тогда, когда он уже будет готов, то велика вероятность того, что соль не удержится на плотной корочке и просто осыплется. В итоге можно сказать только одно – если у вас нет собственного мнения на этот счет, то неважно, когда вы будете солить мясо, оно все равно будет вкусным.

Дискуссии не обошли стороной и процесс добавления перца. Так, многие повара утверждают, что он быстро сгорает, поэтому нельзя сыпать его в начале процесса. С другой стороны, если добавить перец в конце, то есть риск того, что это не даст нужного эффекта.

Рибай можно и замариновать

Что касается маринада, то при желании Рибай можно и замариновать, но зачем делать лишнюю работу, если он будет вкусным и без этого? Если вы хотите, чтобы стейк был более пряным, просто добавьте специи или травы в процессе готовки.

Пошаговый процесс приготовления

Мясо можно приготовить по данному рецепту, вдохновленному заметками Алена Дюкасса. Тогда получится стейк, о котором с уверенностью можно сказать, что это – самая вкусная еда в мире.

  1. Подготовьте мясные куски, достав их из холодильника за несколько часов до приготовления. Обмажьте их растительным маслом (у Дюкасса – рапсовым), посолите и поперчите, если считаете нужным делать это до начала процесса.
  2. Сильно разогрейте сковороду на большом огне и жарьте мясо в ней со всех сторон до образования корочки, припечатывая его к поверхности. Затем готовить его нужно, не переворачивая.
  3. Добавьте сливочное масло, травы, чеснок. Когда оно растает, поливайте вкусной и ароматной жидкостью стейк, пока мясо не приготовится до нужной степени прожарки.

Заказ столиков

  +7 (495) 645 4560