Главная » Блог » Пресса о нас » Дарья Цивина о ресторанах «45°/60°»

Дарья Цивина о ресторанах «45°/60°»

Новый мясной ресторан «45°/60°» от владельцев грузинского ресторана «Тетри», названный так по аналогии с градусами прожарки мяса (45° — blue rare, 60° — medium), оказался на удивление вкусным. Шеф-повар Владимир Климов, начинавший и долго время работавший у известного ресторатора Марциано…

Новый мясной ресторан «45°/60°» от владельцев грузинского ресторана «Тетри», названный так по аналогии с градусами прожарки мяса (45° — blue rare, 60° — medium), оказался на удивление вкусным.

Шеф-повар Владимир Климов, начинавший и долго время работавший у известного ресторатора Марциано Палли, большей частью практиковался на морепродуктах (Krab House, «Адриатико») и мясом вплотную занялся впервые, но, как это часто бывает с людьми его склада, погрузился в тему настолько основательно, что стал настоящим экспертом. А потому принял решение, что мираторговскую говядину необходимо самим доводить до нужной кондиции в камере сухого вызревания в течение 60-70 дней, а иногда и до 92 дней, а не покупать слегка выдержанный продукт (от 21 до 30 дней) небезупречного качества, в то время как говядину влажного вызревания можно закупать у аргентинцев.

Изучив гору литературы, пройдя курс профессиональных консультаций и пропустив весь материал «через себя», Владимир Климов приступил к делу и создал небольшое, но очень толковое меню. Здраво рассудив, что на одних стейках продержаться ресторану будет непросто — уж очень дорогим выходит счет (ужин со стейком обходится в 4-5 тысяч рублей, то есть вдвое дороже, чем любой другой заказ), да и само это блюдо в большей степени вечернее, чем обеденное, поскольку подразумевает активный контакт с вином,— Владимир Климов решил не ограничивать круг своих профессиональных интересов одними ти-бонами и скертами.

То есть, конечно же, основной раздел меню a la carte составляют стейки — четыре российских отруба сухого вызревания «Портерхаус» (600 руб. за 100 г), «Ти-Бон» (570 руб. за 100 г), «Шортлойн» (530 руб. за 100 г) и «Томагавк», он же рибай на кости (650 руб. за 100 г),— необычайно насыщенные и плотные, три альтернативных стейка фланк, скерт и пиканья (650-700 руб. за 100 г) и восемь классических стейков — российских и аргентинских, во главе с 350-граммовым отечественным рибаем за 2550 рублей (примечательно, что аргентинские стейки стоят на треть дешевле брянских — и дело тут, конечно, не только в смешанном откорме).

Чтобы лучше всего уяснить разницу между влажным и сухим вызреванием, стоит попробовать сухой «Шортлойн» — очень темный, плотный и яркий, насыщенный эфирными маслами, с ароматом вяленой Пармы, и влажный филе миньон — более сочный, жирный и тонкий на вкус. Кстати, в «45°/60°» можно заказать отруб с вызреванием от 60 до 92 дней «на вынос» — когда мясо будет готово, его можно забрать из ресторана и приготовить дома самостоятельно.

Что касается вина, то в винной карте представлены более 120 позиций по бокалам, так что есть из чего выбрать. На этом история с градусами от 45 до 60 (обратите внимание, что дилетантских степеней well — 65°-70° — в названии нет и в помине!) заканчивается, но не заканчивается меню a la carte. Надо сказать, что раздел мясных блюд «45°/60°» оказался настолько интересным и вкусным, что именно на него я и советую обратить особое внимание — потому что именно он являет собой прямо-таки идеальный образчик соотношения качества и цены.

Обязательно надо пробовать томленые бычьи хвосты с белой фасолью (750 руб.), выполненные по всем итальянским канонам, с душистыми травами, красным вином, ароматным бульоном с картофелем и морковью, и вкуснейшей фасолью типа «каннеллини» аль денте.

Еще одной находкой стал нежнейший говяжий язык гриль (590 руб.), пропитанный чили-маслом, паприкой и копченой паприкой, который подается с печеным чесноком и теплым хумусом, приправленным свежим помидором и кунжутом. Блюдо получилось неожиданным и очень эффектным.

Стоит еще отметить телячьи щеки с картофельными ньокки (680 руб.), роскошную томленую лопатку ягненка с овощами и травами (1600 руб. на две персоны), жаркое из баранины Поблано (490 руб.), говяжьи ребра, томленные в красном вине (750 руб.), и жаркое из говядины по-бургундски (490 руб.), чтобы окончательно убедиться, что школа славного Марциано Палли (увы, безвозвратно уехавшего из Москвы) точно не прошла для Владимира Климова даром.

В память о тех же ценнейших уроках мастерства в меню нового мясного ресторана вошли глазированный в хоспере стейк из лосося в соусе терияки (950 руб.), стейк из палтуса с чесноком конфи и томатами (1200 руб.), жареный осьминог с картофелем (880 руб.) и аргентинские дикие креветки на гриле (350 руб. за 100 г).

Среди салатов обращает на себя внимание очень сбалансированный салат из печеной свеклы, томленной в «сувиде» шесть часов с медом, бальзамико, чесноком и специями, в сопровождении сербской брынзы и свекольного спонжа (350 руб.) — казалось бы, наипростейшее блюдо, но лишний раз подчеркивает высокую квалификацию шефа. Потому что повар, способный потратить шесть часов на свеклу, чтоб довести ее до идеального вкусового баланса, не пожалеет и 90 дней на безупречный стейк.

 

Ссылка на источник — https://www.kommersant.ru/doc/3237252

Заказ столиков

  +7 (495) 645 4560